اهمیت گوشت شترمرغ

توسعه تجارت گوشت و مواد پروتئینی از منابع جدید از  جمله شترمرغ در دو دهه اخیر مورد توجه کشورها قرار گرفته و با توسعه تجارت این  محصولات الگوهای جدید تغذیه ­ای در دنیا در حال شکل گیری است. با افزایش تقاضا برای  گوشت و محصولات جانبی شترمرغ، تولید، پرورش و تجارت شترمرغ در برخی از کشورها از جمله ایران مورد توجه قرار گرفته است. در ایران طی برنامه سوم توسعه با واردات  تعدادی جوجه شترمرغ به کشور، صنعت شترمرغ بعنوان منبع جدید تأمین پروتئینی شکل گرفت و اقبال بخش خصوصی از این صنعت نوپا، روند سرمایه گذاری و توسعه این صنعت را  تسریع نمود.

ایران پس از کشورهای آفریقای جنوبی، چین، برزیل و استرالیا در رده پنجم پرورش دهندگان شترمرغ جهان قرار دارد. تحقیقات انجام شده از سوی کارشناسان پرورش شترمرغ در کشورهای توسعه یافته، نشان داده ایران از جمله کشورهایی می ­باشد که بهترین آب و هوا را برای پرورش این پرنده سنگین وزن داراست.

بطور کلی ۴ نوع گونه عمده شترمرغ در دنیا وجود دارد که عبارت از شترمرغ بومی آفریقا، شترمرغ بومی استرالیا، شترمرغ بومی نیوزیلند و شترمرغ بومی آمریکای جنوبی می­ باشند. شترمرغ آفریقایی که بزرگترین گونه شترمرغ است، به طور عمده در تولید گوشت مورد استفاده قرار می­ گیرد. در حال حاضر کشور آفریقای جنوبی با در اختیار داشتن بیش از ۵۰ درصد بازارهای جهانی و تعامل مؤثر با کشورهای وارد کننده و رعایت شرایط و ضوابط تعیین شده توسط کشورهای خریدار، یک قدرت بلامنازع در بازار گوشت شترمرغ شناخته می­ شود.

علت مقبولیت بالای گوشت شترمرغ به محتوای کم چربی درون ماهیچه ­ای، پروفایل اسیدچربی (شامل نسبت­ های زیاد اسیدهای چرب چند غیر اشباع به اشباع و امگ ا۶ به امگا ۳) مطلوب، میزان آهن و ویتامین E بالا و همچنین میزان سدیم کم نسبت داده می­ شود. میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع امگا ۳ در گوشت شترمرغ ۱۶/۵ درصد کل چربی درون ماهیچه­ ای آن را تشکیل می­ دهد. لذا از این نوع گوشت می ­توان به طور قابل قبولی در رژیم غذایی انسانی استفاده نمود. گوشت شترمرغ کلاژن کم و پروتئین زیاد دارد، لذا نسبت به گوشت گاو قابل هضم ­تر است. این گوشت نسبت به گوشت گاو pH بالاتر (بالای ۶/۲)، رنگدانه بیشتر، میزان کلاژن کمتر، ظاهر تیره­ تر و میزان اسیدهای چرب  غیر اشباع بیشتری دارد. گوشت شترمرغ با گوشت دیگر حیوانات كشتاری فرق اساسی دارد زیرا عضلانی بوده و به راحتی از استخوان جدا می شود. اگر چه گوشت شترمرغ به خاطر طعم و رنگ قرمزش با گوشت گاو قابل مقایسه است، اما تردی آن به علت فیبرهای عضلانی كوتاه بسیار بالاست. در حالیکه از لحاظ میزان کلسترول، افت پخت و خصوصیات بافتی مشابه گوشت گاو است. کم بودن میزان چربی درون ماهیچه ­ای در گوشت استفاده از آن را برای افراد چاق و یا بیماران قلبی-عروقی ممکن و توصیه شده می­ دارد.