استفاده از گوشت شترمرغ در تولید همبرگر
اساسی ترين وظيفه غذا کمک به حفظ سلامت و پايداری بدن است. در سال های اخير ارتباط بين بيماری های مختلف و غذا بطور گسترده ای مورد بررسي قرار گرفته و نتايج قابل توجهی نيز در اين زمينه حاصل گرديده است. در دنيای امروز بدليل مشکلات ناشی از جوامع صنعتی و پيامدهای شغلی حاصل از آن علاقه مردم به استفاده از غذاهای آماده نظير سوسيس، کالباس و همبرگر در حال افزايش است. بنابراين کيفيت و سلامت اين محصولات غذايی از اهميت بسياری برخوردار است. همبرگر مخلوطي همگن از گوشت، پياز، آرد سوخاری و ساير افزودنی های مجاز است که بصورت صنعتی در تعداد زيادی از واحدهای توليدی کشور و يا دست ساز توليد و عرضه می شود. بر اساس استاندارد ملي ايران همبرگرهای صنعتی کشور به سه گروه محصولات حاوی ۳۰ درصد گوشت بعنوان همبرگر معمولی، فرآورده های حاوی ۶۰ درصد گوشت تحت عنوان همبرگر ممتاز و همبرگرهای بالاتر از ۶۰ درصد گوشت تقسيم می شوند. بر اساس پروانه های ساخت صادره از سوی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در توليد همبرگرهای صنعتی فقط استفاده از گوشت گاو مجاز شناخته شده است. در توليد همبرگرهای دست ساز هم از گوشت گاو يا مخلوطی از گوشت گاو و گوسفند استفاده می شود و فرمولاسيون خاصی برای اين نوع همبرگر مطرح نيست ولي حداقل حاوی ۷۵ درصد گوشت هستند. از آنجا که نوع گوشت بکار رفته در توليد انواع همبرگر در ارزش تغذيه ای، بيماری های مشترک بين انسان و دام و مسائل شرعی حائز اهميت است، تلاش های بسياری در خصوص بهبود کيفيت انواع برگر در سراسر دنيا در حال انجام است. چرا که در سال های اخير تقاضای مردم بخصوص جوانان برای مصرف غذاه ای آماده رو به افزايش است. عمده اين نوع غذاها غني از چربی، قند و عاری از بيشتر کربوهيدرات ها هستند. ارتباط مستقيمی ميان اين نوع رژيم غذايی و خطر ابتلا به بيماری های قلب- عروقی و تصلب شرائين وجود دارد. آمارها نشان می دهد که در حال حاضر سرانه مصرف همبرگر در چين ۷۱، آمريکا ۶۹، اروپا ۶۲ و در ايران ۴ كيلوگرم درسال است، اما جوان بودن جمعيت ايران، افزايش اشتغال زنان و همچنين سرعت و سادگی تهيه اين فرآورده‌های به ظاهر پروتئينی جای آن ها را در سفره ايرانی به خوبی باز کرده و از همين حالا زنگ خطری جدی را براي سلامتی افراد جامعه به صدا درآورده است.
دنياي تکنولوژی و پرسرعت امروز، مصرف غذاهای آماده و سريع پخت را می طلبد. تهيه همبرگر از گوشت شترمرغ با توجه به خواص در خور توجه اين گوشت، می تواند گامی مؤثر در تنوع فرآورده های گوشتی و توليد محصولی با ارزش باشد.
با توجه به پژوهش انجام شده با موضوع رويکرد ارتقاء سطح سلامت فرآورده های گوشتی ايران و بررسی تأثير سطوح مختلف جايگزينی گوشت شترمرغ در فرمولاسيون همبرگر به منظور بررسي همبرگرها نتایج بدست آمده توسط پژوهشگران به صورت زیر می باشد:
جايگزينی گوشت شترمرغ به نسبت های ۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد در سه نوع همبرگر گوشت گاو ۳۰، ۶۰ و ۹۰ درصد صورت گرفت. ويژگی های فيزيکی و شيميايی (شامل اندازه گيری چربی، رطوبت، خاکستر، پروتئين، رنگ، pH و عدد پراکسيد)، بافت (شامل سفتی، چسبندگی، صمغی بودن، قابليت جويدن و قابليت ارتجاعی) و حسی (شامل رنگ، طعم، ميزان آبدار بودن و پذيرش کلی) در روز صفر و ۴۵ پس از توليد مورد ارزيابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جايگزينی گوشت شترمرغ در فرمولاسيون همبرگر تأثير معنی داری در ميزان پروتيئن فرآورده نهايی نداشت. همچنین جايگزينی گوشت شترمرغ سبب افزايش قابليت جويدن، چسبندگي و ارتجاعيت بافتی نمونه ها شد.
بر اساس نتايج تجزيه واريانس، تفاوت معنی داری در امتياز پذيرش کلي (۳/۸-۴/۲) توسط داوران حسی نمونه های مختلف همبرگر حاوی درصدهای مختلف گوشت مشاهده نشد. نتايج آزمون های حسی نشان دهنده قابليت خوب گوشت شترمرغ در ايجاد ويژگی های بافتی، طعم و ظاهر مطلوب در نمونه های همبرگر می باشد. بدين ترتيب با کاربردی کردن اين پژوهش می توان ضمن بهبود کيفيت و ايجاد تنوع در فرآورده گوشتی، خواص همبرگرهای موجود را بهتر کرده و ارزش غذايی بالاتری به محصول بخشيد.
